안녕하세요. 서윤하 기자입니다.

제가 화학기자단 1기 활동할 때 <식재료의 화학> 연재를 했었는데요,

2기 때도 다시 한 번 써보고 싶어서 시즌2로 돌아왔습니다.

아쉽게도 시간이 얼마 남지 않아 짧을 수도 있지만 재밌게 봐주시면 감사하겠습니다.

(1기 때 썼던 기사 링크는 밑에 걸어두었습니다.)

치즈의 제조 과정을 하나씩 살펴봅시다.

먼저, 우유 속에 들어 있는 카제인 단백질*을 틀에 맞춰서 원하는 모양을 만듭니다.

출처 : EBS

그 다음 저온 살균 과정을 거친 뒤 우유를 응고시키는 효소인 ‘레닛’을 넣습니다.

그렇게 되면 흰색의 커드(우유가 응고된 것)가 만들어집니다.

이후 숙성 과정에서 레닛을 더 첨가하면 커드가 단단해지면서 우리가 먹는 치즈로 바뀝니다.

레닛에는 카제인 단백질을 분해하는 물질인 키모신**이 있습니다.

키모신은 카제인 단백질 중에서 특정 펩타이드 결합만 끊는 신기한 성질을 가지고 있습니다.

그런데 레닛은 되새김질을 하는 동물(송아지, 염소 등)의 4번째 위에서만 얻을 수 있습니다.

때문에 얻을 수 있는 양이 적은 편입니다.

그래서 과거에는 치즈를 만들 때 레닛 없이 숙성하기도 했는데, 상하지 않도록 보통 동굴에 넣었습니다.

이 때 동굴에 달라붙어 있던 버섯의 포자가 치즈에 달라붙어서 레닛을 대체할 수 있는 물질이 되기도 했습니다.

그 중 대표적인 것이 푸른 곰팡이를 넣은 블루 치즈입니다.

출처 : 네이버 블로그

요즘에는 레닛이 없어도 유전공학으로 레닛과 같은 성분을 만들 수 있게 되어

동물의 위에서 레닛을 꺼내는 작업을 하지 않아도 됩니다.

치즈가 건강에도 좋다는 말은 많이 있습니다.

그렇다면 치즈의 어떤 부분이 건강에 좋은 것일까요?

출처 : 네이버 블로그

가장 많이 알려진 것으로는 칼슘 성분이 들어 있다는 것입니다.

우유는 액체 상태이기 때문에 칼슘이 여기저기 퍼져 있어 칼슘 농도가 낮지만

치즈는 고체 상태여서 칼슘이 농축되어 있습니다.

그렇기 때문에 치즈의 칼슘 농도가 우유보다 더 높습니다.

또 펩타이드라는 성분도 있는데, 펩타이드는 면역력을 높여주며, 세균의 침투를 막는 것으로 알려져 있습니다.

오랜만에 돌아온 식재료의 화학 어떠셨나요?

성분이나 화학 작용을 알고 먹으면 음식이 더 맛있어질 것 같습니다.

이상 서윤하 기자였습니다.

[출처 : 네이버 블로그, 네이버 지식백과]

카제인 단백질* : 우유 단백질의 80%를 차지하는 단백질

출처 : 구글 이미지

키모신** : 우유를 굳게 하는 단백질 가수 분해 효소의 하나(네이버 국어사전)

식재료의 화학1 <우유> https://www.chemworld.kr/contents/view/5621

식재료의 화학2 <감 속에 들어 있는 타닌>https://www.chemworld.kr/contents/view/6558

식재료의 화학3 <더 이상 울지 마세요>https://www.chemworld.kr/contents/view/7454

식재료의 화학4 <마요네즈>https://www.chemworld.kr/contents/view/7461

식재료의 화학5 <소금-소금의 종류>https://www.chemworld.kr/contents/view/7462